L'IMPORTANZA DEI MOCA (MATERIALI ED OGGETTI A CONTATTO CON GLI ALIMENTI) NELLA SICUREZZA ALIMENT

I MOCA SONO ESSENZIALI PER IL “BUON CIBO”?

L’importanza della sicurezza alimentare in una società avanzata

Si definisce “società avanzata” una società in cui il livello culturale raggiunto è tale da aver preso coscienza di quanto sia importante il proprio benessere e soprattutto tale da aver sviluppato dei sistemi di preservazione dello stesso.

L’aspetto concernente la conservazione nel tempo e nello spazio degli alimenti è senz’altro un punto cardine per la valutazione di una “società avanzata”; è proprio per questa esigenza, maturata nel tempo, che sono stati elaborati notevoli processi di trasformazione e confezionamento degli alimenti stessi.

La risposta “moderna” a tali esigenze è rappresentata dai MOCA ossia da tutti quei materiali ed oggetti atti ad entrare in contatto con gli alimenti o bevande al fine di preservarne le caratteristiche.

I MOCA, sostanzialmente, svolgono diverse funzioni:

• protezione e preservazione degli alimenti;

• mantenimento della qualità e sicurezza dei prodotti alimentari;

• informazione per il consumatore;

• riduzione del rischio di manomissione ed adulterazione dei prodotti alimentari;

• prevenzione della trasmissione di odori, sapori provenienti da altre fonti;

• mantenimento di determinate condizioni ambientali all’interno dell’imballaggio, tale da permettere, ad esempio, di controllare la senescenza degli alimenti stessi;

• mantenimento della qualità e della freschezza di un alimento durante la sua distribuzione e conservazione;

• protezione dalle tre principali classi di fattori esterni: chimici, biologici e fisici.

Chimici: il packaging serve a minimizzare le alterazioni composizionali causate dalle condizioni ambientali come l’esposizione a gas, all’umidità ed alle radiazioni, a tal proposito si rileva che il vetro ed il metallo forniscono una protezione quasi assoluta.

Biologici: il MOCA è necessario per fornire una barriera ai microrganismi (agenti patogeni e di decomposizione), agli insetti, ai roditori e ad altri animali, minimizzando così il rischio di malattie.

Fisici: gli imballaggi proteggono gli alimenti da danneggiamenti di tipo meccanico, come colpi e vibrazioni che possono verificarsi durante la distribuzione; per evitare che questo accada, comunemente tali imballaggi sono realizzati principalmente con cartone e materiali ondulati, trovando ampio utilizzo nel packaging di uova, verdura e frutta.

Tradizionalmente, i materiali e gli oggetti che vengono a contatto con gli alimenti, sono:

• il vetro che viene usato nel packaging, sia per ottenere una buona lubrificazione che per evitare fenomeni di raschiatura o di abrasione durante la linea di produzione. Ciò permette di mantenere il cibo fresco, data la sua impermeabilità da vapori e da gas, e di proteggere, con la sua colorazione, gli alimenti fotosensibili;

• il metallo, i cui principali tipi usati sono i fogli di alluminio, la latta e la latta senza acciaio, offre una combinazione di varie caratteristiche come una protezione fisica eccellente, ottime proprietà di barriera, malleabilità, possibilità di decorazione e riciclabilità. L’alluminio, in particolare, è altamente resistente alle principali forme di corrosione mentre l’acciaio, il più delle volte utilizzato per contenitori laccati, serve a creare una barriera inerte tra il metallo e il prodotto alimentare;

• la carta che, per essere impiegata come principale materiale per il packaging, deve essere sempre trattata, rivestita, laminata o impregnata con cere, resine o lacche. Questo consente di migliorarne le proprietà funzionali e protettive. Proprio per le scarse proprietà di barriera e il non poter essere sigillati con il calore, l’utilizzo dei fogli di carta non è in realtà adatto a proteggere cibi per lunghi periodi di tempo.

• la plastica (ad esempio il poliolefine, i poliesteri, il polivinilcloruro, il polivinilidene il cloruro, il polistirene, il poliammide e l’etilene vinil alcol) che presenta sicuramente dei vantaggi, dati dal basso costo, dal peso specifico irrilevante, dalla capacità termosigillante e di resistenza alle microonde ma che, al contempo, presenta svantaggi rappresentati dalla sua permeabilità alla luce, gas, vapori e molecole a basso peso e dalla presenza di monomeri e componenti residui come gli stabilizzanti, i plastificanti e i condensanti (ad esempio il bisfenolo A) che hanno un rilevante impatto negativo sulla salute umana.

“Società avanzata”, quindi, significa anche prestare particolare attenzione all’impatto che i materiali, impiegati per il packaging alimentare, hanno nei confronti dell’ambiente.

I MOCA sono, pertanto, oggetto di studio costante affinché, unitamente allo studio dello lo sviluppo dei materiali biodegradabili, possano rappresentare la risposta alle esigenze ambientaliste che hanno come obiettivo quello di limitare la produzione dei rifiuti solidi e di sostituire le risorse non rinnovabili (oli, carbone, gas naturali) con quelle rinnovabili (principalmente di origine vegetale).

Innegabili sono i grandi vantaggi offerti dai materiali biodegradabili seppure il loro impiego non rappresenta, in termini assolutistici, la soluzione definitiva al problema dello smaltimento dei rifiuti solidi.

Altrettanto innegabile è purtroppo che, nonostante l’enorme versatilità dei materiali polimerici, le proprietà limitanti di quest’ultimi, come la permeabilità ai gas e ai vapori, rappresentano una rilevante restrizione per il loro utilizzo nel packaging alimentare. Ne consegue che è prioritario lo studio di nuove strategie che consentano di incrementare le proprietà di barriera di questi materiali.

Attualmente le nanostrutture, ma anche i nanocompositi basati su biopolimeri, applicate con successo al packaging alimentare, rappresentano un interessante avanzamento delle cosiddette nanotecnologie, meglio definite come “active packaging”.

In questo l’etichettatura prevista per i MOCA e la ricerca scientifica giocano certamente un ruolo determinante. Per il consumatore diventa dunque, prioritario, prestare particolare attenzione alle seguenti prescrizioni sulle etichette:

• indicazioni “per contatto con i prodotti alimentari”, oppure la presenza del simbolo “per alimenti“ .

• istruzioni sul corretto impiego del packaging

• informazioni sul fabbricante o sul venditore dell’articolo

• garanzie sulla rintracciabilità, in caso di ritiro per anomalia.

Il “buon cibo”, per esser tale, deve necessariamente e prima di tutto, essere sicuro per la salute, per poter essere poi apprezzabile dal punto di vista gustativo e farlo risultare, così, davvero un “buon cibo”.

Dott.ssa Donatea Agrusta

- Biologa Biomolecolare

- Formatrice in materia di sicurezza ed igiene alimentare

(MASTER in “SICUREZZA, CERTIFICAZIONE E COMUNICAZIONE ALIMENTARE”)

- Responsabile Area Sicurezza Alimentare presso lo studio di consulenza TopQuality S.A.S. di Petino Nicola & C.

(www.consulenzatopquality.com)